과일과 채소 숙성 저장과정 및 특징 및 종류, component, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사分析
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작성일 23-02-07 22:09
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1)식물체의 조직 - 식물세포는 여러 물질이 섞여 있는 원형질을 원형질막과 세포벽으로 둘러싸고 있다. 세포 내의 공포에 수분을 함유하고 있고 이 수분함량에 따라 아삭한 정도가 다르다.
2. 과일과채소의 저장
(2)비영양분 - 색, 향기, 맛, 텍스쳐를 주는 비영양분成分이 많다.
채소류는 반드시 물기를 제거한 수 포장지로 싸서 냉장 보관 해야 한다.
①색소 -식품에는 천연색소가 들어있는데 동물성 식품에는 육색소와 혈색소가 있다. 채소에 함유된 유기산에는 휘발성과 비휘발성 유기성이 있어 가열에 의해 맛과 냄새의 변화가 나타난다.
1. 과일과 채소의 변화
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과일과 채소는 70~98가 수분을 함유하고 있다. 씨앗의 개수나 주 재배지에 따라 나눈다.
(1)영양成分 - 수분이 가장 많아 약간의 당류나 전분이 있고, 비타민과 무기질을 함유한다.
1. 과일과 채소의 변화 2. 과일과채소의 저장 3. 과일과 채소의 숙성
◎과일 - 주로 날것으로 먹기 때문에 영양소의 손실이 적다.
끓는 물이나 수중기로 가열하여 효소체계를 불활성화한 후 냉동저장하거나 건조하면 저장성이 향상될 수 있다. 어느 부분을 먹느냐에 따라 나눈다.
과일류의 저장에 적당한 온도는 0℃ 부근이며 상대습도는 80~85%이다.
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3. 과일과 채소의 숙성
2)구성成分
②맛과향기 - 과일은 채소보다 당이 많이 있어 단맛이 강하다. 씻은 채소아 씻지 않은 채소가 섞이지 않도록 분리해서 보관해야한다.
다. 채소에는 함유황 물질이 있어 독특한 향미를 준다.
◎채소 - 다양한 영양소와 독특한 맛, 풍미, 색과 텍스쳐를 주므로 식사시에 단조로움을 피한다.
과일과 채소 숙성 저장과정 및 특징 및 종류, component, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사分析
순서
1. 과일과 채소의 변화
설명
③텍스쳐 property(특성) - 채소나 과일의 세포는 반투과성의 원형질막과 세포벽으로 둘러싸여 있고, 세포간질은 펙틴질로 되어 텍스쳐에 영향을 준다. 식물성 식품에는 지용성 색소인 엽록소와 카로테노이드, 수용성 색소인 안토시안, 플라보노이드, 베탈레인이 있다. 원형질은 세포의 대사를 조절하는 핵과 유동적인 세포질로 되어 있고, 우리가 먹는 부분은 유조직이며 식물체가 살아가는 데 필요한 양분과 물을 운반하는 유도조직, 식물체를 유지하는 지지조직과 과일과 채소의 표면을 보호해 주는 보호조직이 있다. 주로 포도당, 과당, 자당이 단맛을 준다. 비타민은 수용성인 비타민B군, C와 카로텐이 많고 무기질은 염과 이온의 형태로 있다.
